Almen Fødevarehygiejne - Solveig Sørensen - Bog - Praxis Forlag A/S - Plusbog.dk
Bogen har fokus på hygiejne og egenkontrol. Den giver viden om at tilberede mad, så denne ikke er årsag til fødevarebårne sygdomme. Bogen er skrevet i samarbejde med en læsekonsulent og indeholder: Lovgivning og fødevarekontrol. Hvad er mikroorganismer? Hvad lever de af? Hvor finder man dem? Egenkontrol: hvordan forhindrer man, at maden gør en syg? Hvad skal man tjekke? Emnet gennemgås fra råvarer over indkøb og modtagelse til klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring m.m. En udførlig forklaring af de svære ord. Bogen henvender sig til arbejdsmarkedsuddannelsen i almen fødevarehygiejne samt undervisningen i samme for fødevareuddannelserne. Hæftet findes også i en engelsk udgave: General Food Hygiene (oversættelse af 19. udgave). Indhold Lovgivning og kontrol Krav om uddannelse i hygiejne Fødevarelovgivning Fødevarekontrol Forurening af madvarer Forurening med fysiske ting Forurening fra kemiske stoffer Forurening fra mikroorganismer Former for forurening med mikroorganismer Mikroorganismer Bakterier Svampe Virus Parasitter Mikroorganismer, der er nyttige Mikroorganismer, der ødelægger mad Mikroorganismer, der fremkalder sygdom Skema over mikroorganismer, der fremkalder sygdom Hvordan begrænser man mængden af mikroorganismer Temperatur Ilt Autoklavering Vandaktivitet pH Konservering Røgning Stråling Vand Egenkontrol Egenkontrolprogram Dokumentation for egenkontrol Risikoanalyse Branchekoder Egenkontrol: Råvarer Kød Fjerkræ Æg Fisk Skaldyr Grøntsager Frugter og bær Krydderier og krydderurter Korn, mel og gryn Egenkontrol: Indkøb Egenkontrol: Når varerne er modtaget Varer, der skal anbringes i køleskabe – kølerum Varer, der skal anbringes i frostrum – frostskabe Varer på tørdepot – tørlager Egenkontrol: Når råvarerne gøres klar Råt kød Fersk fjerkræ og fisk Hakket kød og hakket fisk Rå grøntsager og krydderier Æg Egenkontrol: Varmebehandling Undtagelser fra reglen om 75 ºC Egenkontrol: Kold mad Pålæg Kolde anretninger Kager og desserter Rå fisk og skaldyr Egenkontrol: Nedkøling Portionering og emballering Egenkontrol: Når mad skal holdes varm Egenkontrol: Anretning og servering Rester Egenkontrol: Vedligeholdelse Egenkontrol: Rengøring og desinfektion Vand Rengøringsmidler Rengøringsudstyr Desinfektion Personlig hygiejne Påklædning Syge Sår Opgaver Ordliste Forord Det har altid været vigtigt, at den mad, der blev serveret, trygt kunne spises. Og alligevel har mad nogen gange fremkaldt sygdom, medført forgiftning eller død for dem, der har spist maden. Noget er gået galt under tilberedningen eller måske under opbevaringen af maden. I dag ved vi, hvorfor det kan gå galt. Vi ved også, hvordan man kan undgå, at det går galt. Det fortæller denne bog om. Bogen er
